La double distillation du cognac
Avant la distillation proprement dite, la première étape est bien évidemment la récolte des raisins, suivi de leur pressurage. Le moût obtenu par la suite est mis à la fermentation pendant 5 à 7 jours avant de devenir un vin. Celui-ci est encore très peu alcoolisé, d’où l’étape de la distillation.
Le processus de double distillation dure généralement 24 h et nécessite une attention particulière, car c’est durant cette phase que le cognac obtient toutes ses particularités. Inchangées, les méthodes de distillation sont les mêmes depuis le XVIIe siècle, où est né le premier cognac. Parmi les spiritueux les plus réputés figurent le cognac Painturaud , issu de la Maison Painturaud Frères qui produit ce spiritueux dans son département d’origine.
Pour le Cognac, la distillation s’effectue en deux chauffes, le but étant de parvenir à un alcool fin et élaboré. La première chauffe s’effectue dans un alambic de cuivre rouge, appelé alambic charentais. Cette étape consiste à porter le vin à ébullition en vue d’obtenir ce qu’on appelle le « brouillis ». Ce liquide trouble se forme après la condensation des vapeurs d’alcool.
On passe ensuite par la seconde chauffe ou bonne chauffe. Lors de ce processus, le brouillis est mis en chaudière (d’une capacité de 30 hectolitres maximum) et distillé. On obtient quatre types de liquide, à savoir la tête de distillation, le cœur (eau-de-vie claire et limpide), les secondes et les queues. C’est le cœur qui va devenir le futur cognac que l’on élève en fût de chêne ; les têtes et les secondes, quant à elles, seront redistillées avec le brouillis.
Le vieillissement du cognac en fût de chêne
Le cœur est stocké pendant deux ans minimum dans des fûts de chêne, issus des forêts du Limousin ou de Tronçais. Les fûts sont placés dans des chais pour permettre à l’eau-de-vie de perdre petit à petit sa force alcoolique et son volume, mais aussi de changer de couleur, qui va du jaune or au brun ardent. En effet, une partie de l’alcool s’évapore peu à peu dans l’atmosphère lors du vieillissement ; on appelle cette évaporation naturelle « la part des anges ». Pour remplacer la quantité d’alcool perdue, qui est généralement d’environ 2%, on procède ensuite à « l’ouillage ».
Avec le temps, le « rancio » apparaît et les arômes du cognac se développent peu à peu, grâce notamment au transfert des caractéristiques naturelles du chêne. L’élevage du Cognac peut durer des décennies ; sa couleur s’accentue au fil du temps et son arôme est de plus en plus riche et concentré.
Il y a mille façons de boire le Cognac. Que vous le dégustiez en fin de repas ou en cocktail , il ne perdra pas sa personnalité. Cette eau-de-vie est surtout appréciée pour son caractère moelleux et rond. Notons que l’ugni blanc, le colombard et la folle-blanche sont les cépages les plus utilisés par les producteurs pour la fabrication de ce spiritueux phare de la région de Cognac .
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