Maîtriser quelques paramètres essentiels suffit souvent à transformer un simple café maison en un expresso parfaitement équilibré.
Nous sommes nombreux à aimer préparer un bon café à la maison et ce n’est pas que pour des questions d’économie. Arriver à maitriser toutes les étapes pour obtenir la boisson parfaite est en effet assez gratifiant au quotidien. Mais pour parvenir à une extraction manuelle réussie , il y a quelques connaissances théoriques à avoir en tête. On vous dit tout sur la mouture , le tassage, la pression et la température afin que vous puissiez devenir un vrai barista à domicile !
Premier élément : la mouture
La mouture correspond à la poudre obtenue après avoir broyé les grains de café. Celle-ci se doit avant tout d’être homogène pour que l’extraction puisse se dérouler dans les meilleures conditions. Ensuite, la finesse importe évidemment : si la mouture est trop grossière, l’eau va traverser le café trop rapidement et donner un café fade . À l’inverse, si elle est trop fine , on va obtenir une boisson trop amère et astringente .
Gardez à l’esprit que la durée moyenne d’extraction se situe entre 25 et 30 secondes pour un expresso. N’hésitez donc pas à tester plusieurs moutures pour l’atteindre. La qualité du moulin intégré à votre machine joue aussi un rôle déterminant afin d’obtenir une mouture régulière pour chaque tasse.
La mouture est très importante pour obtenir un café équilibré et savoureux.
Second élément : le tassage
Concernant le tassage du café fraichement moulu, il doit aussi respecter certains critères pour une extraction optimale de tous les arômes :
- Être uniforme afin d’éviter à l’eau de privilégier certains chemins, ce qui pourrait créer des problèmes de sous-extraction /sur-extraction en fonction de l’endroit traversé.
- Être horizontal pour garantir une pression homogène sur toute la surface (nous y reviendrons).
- Être à la bonne hauteur puisque si le filtre est trop rempli, l’eau risque de ne pas pouvoir traverser la galette de café.
Précisons qu’il faut avoir le bon outil (tamper de qualité ) pour pouvoir exercer suffisamment de force sur le café lors du tassage. Cela ne suffit pas toujours néanmoins : la conception de l’infuseur de la machine doit aussi être bien pensé afin d’assurer une diffusion homogène de l’eau sur toute la galette.
Troisième élément : la pression
Concernant l’extraction sur une machine expresso manuelle , cette dernière doit produire suffisamment de pression (au moins 9 bars) pour que l’eau s’écoule bien. Pour info, c’est une des raisons pour lesquelles les modèles automatiques bas de gamme ne permettent pas de déguster un expresso riche en arômes. Car en plus de délivrer une pression trop faible , celle-ci n’est pas suffisamment stable . Il en résulte un café déséquilibré et plutôt fade.
Assurez-vous ainsi que la machine expresso que vous comptez acquérir gère bien ce paramètre. Certains modèles semi-professionnels proposent d’ailleurs de régler soi-même la pression : c’est encore mieux si vous êtes perfectionniste et que vous cherchez à obtenir le iced coffee parfait !
Quatrième élément : la température
Souvent oubliée, la température de l’eau a pourtant un rôle aussi important que la pression. En effet, si celle-ci est trop froide , elle va sous-extraire le café et donner une boisson acide . À l’inverse, une eau trop chaude brûle littéralement la mouture : gare à l’excés d’amertume ! Retenez que la plage idéale se situe entre 90 et 96 degrés, sachant que cette plage doit être stable durant l’extraction. Pour cela, certains systèmes de chauffe comme le thermoblock font leur preuves.
