Comment se produit le cognacâ?
La double distillation du cognac
Avant la distillation proprement dite, la premiĂšre Ă©tape est bien Ă©videmment la rĂ©colte des raisins, suivi de leur pressurage. Le moĂ»t obtenu par la suite est mis Ă la fermentation pendant 5 Ă 7 jours avant de devenir un vin. Celui-ci est encore trĂšs peu alcoolisĂ©, dâoĂč lâĂ©tape de la distillation.
Le processus de double distillation dure gĂ©nĂ©ralement 24 h et nĂ©cessite une attention particuliĂšre, car câest durant cette phase que le cognac obtient toutes ses particularitĂ©s. InchangĂ©es, les mĂ©thodes de distillation sont les mĂȘmes depuis le XVIIe siĂšcle, oĂč est nĂ© le premier cognac . Parmi les spiritueux les plus rĂ©putĂ©s figurent le cognac Painturaud , issu de la Maison Painturaud FrĂšres qui produit ce spiritueux dans son dĂ©partement dâorigine.
Pour le Cognac, la distillation sâeffectue en deux chauffes, le but Ă©tant de parvenir Ă un alcool fin et Ă©laborĂ©. La premiĂšre chauffe sâeffectue dans un alambic de cuivre rouge, appelĂ© alambic charentais. Cette Ă©tape consiste Ă porter le vin Ă Ă©bullition en vue dâobtenir ce quâon appelle le « brouillis ». Ce liquide trouble se forme aprĂšs la condensation des vapeurs dâalcool.
On passe ensuite par la seconde chauffe ou bonne chauffe . Lors de ce processus, le brouillis est mis en chaudiĂšre (dâune capacitĂ© de 30 hectolitres maximum) et distillĂ©. On obtient quatre types de liquide, Ă savoir la tĂȘte de distillation, le cĆur (eau-de-vie claire et limpide), les secondes et les queues. Câest le cĆur qui va devenir le futur cognac que lâon Ă©lĂšve en fĂ»t de chĂȘne ; les tĂȘtes et les secondes, quant Ă elles, seront redistillĂ©es avec le brouillis.
Le vieillissement du cognac en fĂ»t de chĂȘne
Le cĆur est stockĂ© pendant deux ans minimum dans des fĂ»ts de chĂȘne, issus des forĂȘts du Limousin ou de Tronçais. Les fĂ»ts sont placĂ©s dans des chais pour permettre Ă lâeau-de-vie de perdre petit Ă petit sa force alcoolique et son volume, mais aussi de changer de couleur , qui va du jaune or au brun ardent. En effet, une partie de lâalcool sâĂ©vapore peu Ă peu dans lâatmosphĂšre lors du vieillissement ; on appelle cette Ă©vaporation naturelle « la part des anges ». Pour remplacer la quantitĂ© dâalcool perdue, qui est gĂ©nĂ©ralement dâenviron 2%, on procĂšde ensuite à « lâouillage ».
Avec le temps, le « rancio » apparaĂźt et les arĂŽmes du cognac se dĂ©veloppent peu Ă peu , grĂące notamment au transfert des caractĂ©ristiques naturelles du chĂȘne. LâĂ©levage du Cognac peut durer des dĂ©cennies ; sa couleur sâaccentue au fil du temps et son arĂŽme est de plus en plus riche et concentrĂ©.
Il y a mille façons de boire le Cognac. Que vous le dĂ©gustiez en fin de repas ou en cocktail , il ne perdra pas sa personnalitĂ©. Cette eau-de-vie est surtout apprĂ©ciĂ©e pour son caractĂšre moelleux et rond . Notons que lâugni blanc, le colombard et la folle-blanche sont les cĂ©pages les plus utilisĂ©s par les producteurs pour la fabrication de ce spiritueux phare de la rĂ©gion de Cognac .