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Comment se produit le cognac ?

La double distillation du cognac

Avant la distillation proprement dite, la premiĂšre Ă©tape est bien Ă©videmment la rĂ©colte des raisins, suivi de leur pressurage. Le moĂ»t obtenu par la suite est mis Ă  la fermentation pendant 5 Ă  7 jours avant de devenir un vin. Celui-ci est encore trĂšs peu alcoolisĂ©, d’oĂč l’étape de la distillation.

Le processus de double distillation dure gĂ©nĂ©ralement 24 h et nĂ©cessite une attention particuliĂšre, car c’est durant cette phase que le cognac obtient toutes ses particularitĂ©s. InchangĂ©es, les mĂ©thodes de distillation sont les mĂȘmes depuis le XVIIe siĂšcle, oĂč est nĂ© le premier cognac . Parmi les spiritueux les plus rĂ©putĂ©s figurent le cognac Painturaud , issu de la Maison Painturaud FrĂšres qui produit ce spiritueux dans son dĂ©partement d’origine.

Pour le Cognac, la distillation s’effectue en deux chauffes, le but Ă©tant de parvenir Ă  un alcool fin et Ă©laborĂ©. La premiĂšre chauffe s’effectue dans un alambic de cuivre rouge, appelĂ© alambic charentais. Cette Ă©tape consiste Ă  porter le vin Ă  Ă©bullition en vue d’obtenir ce qu’on appelle le « brouillis ». Ce liquide trouble se forme aprĂšs la condensation des vapeurs d’alcool.

On passe ensuite par la seconde chauffe ou bonne chauffe . Lors de ce processus, le brouillis est mis en chaudiĂšre (d’une capacitĂ© de 30 hectolitres maximum) et distillĂ©. On obtient quatre types de liquide, Ă  savoir la tĂȘte de distillation, le cƓur (eau-de-vie claire et limpide), les secondes et les queues. C’est le cƓur qui va devenir le futur cognac que l’on Ă©lĂšve en fĂ»t de chĂȘne ; les tĂȘtes et les secondes, quant Ă  elles, seront redistillĂ©es avec le brouillis.

Le vieillissement du cognac en fĂ»t de chĂȘne

Le cƓur est stockĂ© pendant deux ans minimum dans des fĂ»ts de chĂȘne, issus des forĂȘts du Limousin ou de Tronçais. Les fĂ»ts sont placĂ©s dans des chais pour permettre Ă  l’eau-de-vie de perdre petit Ă  petit sa force alcoolique et son volume, mais aussi de changer de couleur , qui va du jaune or au brun ardent. En effet, une partie de l’alcool s’évapore peu Ă  peu dans l’atmosphĂšre lors du vieillissement ; on appelle cette Ă©vaporation naturelle « la part des anges ». Pour remplacer la quantitĂ© d’alcool perdue, qui est gĂ©nĂ©ralement d’environ 2%, on procĂšde ensuite Ă  « l’ouillage ».

Avec le temps, le « rancio » apparaĂźt et les arĂŽmes du cognac se dĂ©veloppent peu Ă  peu , grĂące notamment au transfert des caractĂ©ristiques naturelles du chĂȘne. L’élevage du Cognac peut durer des dĂ©cennies ; sa couleur s’accentue au fil du temps et son arĂŽme est de plus en plus riche et concentrĂ©.

Il y a mille façons de boire le Cognac. Que vous le dĂ©gustiez en fin de repas ou en cocktail , il ne perdra pas sa personnalitĂ©. Cette eau-de-vie est surtout apprĂ©ciĂ©e pour son caractĂšre moelleux et rond . Notons que l’ugni blanc, le colombard et la folle-blanche sont les cĂ©pages les plus utilisĂ©s par les producteurs pour la fabrication de ce spiritueux phare de la rĂ©gion de Cognac .